Catégorie : recettes

Le fraisier

Le fraisier se compose d’un biscuit, d’une marmelade de fraises et framboises et d’une ganache montée ivoire à la fleur d’oranger. Le résultat est frais et délicat, j’ai rarement mangé un fraisier si bon et léger.

Mais revenons à notre recette (issue de “Pâtisserie, leçons en pas à pas” de Philippe Urraca). J’ai juste substitué le biscuit viennois par le biscuit aux amandes de Cédric Grolet car j’adore son moelleux !

Pour reproduire cette recette vous pouvez suivre le déroulement suivant :

Jour J-1 : biscuit, préparation ganache et marmelade

Jour J : assemblage et finitions (la ganache et la marmelade doivent être bien froides quand on va les utiliser).

Matériel à prévoir

Biscuit moelleux à l’amande (recette de Cédric Grolet) v1

  • Œufs 121g
  • Sucre 60g
  • Sel 1g
  • Farine T55 75g
  • Sucre inverti (ou miel) 40g
  • Poudre d’amande 40g
  • Levure chimique 4g
  • Crème 35% 70g
  • Huile de pépins de raisin 40g
  • Chocolat ivoire 25 g
  • Vanille 1 gousse

J’adore ce biscuit, je l’ai fait je ne sais pas combien de fois depuis que j’ai découvert la recette sur le dernier Fou de Pâtisserie ^^ Vous allez voir, c’est facile et super bon, à adopter pour tous vos entremets.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne.

Voici la texture qu’on cherche 🙂

Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème. Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile. Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante.

Biscuit viennois v2

  • Jaunes d’oeufs 75g
  • Oeufs 200g
  • Sucre (1) 157g
  • Blancs d’oeufs 125g
  • Sucre (2) 50g
  • Farine 100g

Je vous écris aussi la recette du biscuit viennois utilisé par le chef.

Foisonnez les jaunes, les œufs et le sucre (1) au batteur. Ensuite foisonnez les blancs en serrant avec le sucre (2) en trois fois.

Incorporez délicatement les blancs montés au premier melange et ajoutez la farine tamisée.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 6 min à 230°C chaleur tournante.

Marmelade de fraises, framboises et basilic

  • Fraises 140g
  • Framboises 140g
  • Sucre (1) 20g
  • Pectine NH 5g
  • Sucre (2)60g
  • Glucose 47g
  • Jus de citron 33g

Cette marmelade est très simple à réaliser 🙂

Procurez vous de bonnes fraises mais pour les framboises vous pouvez tranquillement prendre des congelées.

Faites revenir les fraises et les framboises dans une casserole. A 60°C, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre (1).

Portez à ébullition puis ajoutez le sucre (2) et le glucose en mélangeant.

Cuisez pendant encore 5 minutes puis laissez refroidir et ajoutez le jus de citron. Réservez au frigo.

Pâte d’amande 70%

  • Poudre d’amande 175g
  • Miel 20g
  • Sirop de glucose 10g
  • Eau 40g
  • Sucre 80g

Torréfiez la poudre d’amande à 150°C pendant 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition les autres ingrédients puis dans la cuve du batteur (avec la feuille) mélangez le sirop avec la poudre d’amande torréfiée. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte. Voilà, votre pâte d’amande maison est prête 🙂

Vous pouvez la garder au frigo pendant plusieurs semaines si elle est bien filmée.

Ganache montée ivoire

  • Crème 35% (1) 116g
  • Miel 18g
  • Glucose 18g
  • Beurre de cacao 20g
  • Pâte d’amande 70% 60g
  • Chocolat ivoire 50g
  • Crème 35% 290g
  • Fleur d’oranger 25g

Chauffez la crème infusée avec le miel et le glucose jusqu’à ébullition puis versez-la sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la pâte d’amande (que vous aurez légèrement chauffée au micro-onde pour la rendre plus souple) et mélangez pour démarrer l’émulsion idéalement avec le Bamix.

Enfin, ajoutez la crème (2) et la fleur d’oranger. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frigo.

Nappage

  • Eau 100g
  • Sucre 70g
  • Glucose 50g
  • Pectine NH 2g

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez refroidir puis utilisez à 80°C. Vous pouvez l’étaler avec un pinceau ou le pulvériser.

Montage et finition

Etalez la marmelade sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en essayant d’être le plus régulier possible. Coupez les bords avec le couteau d’office et réservez au congélateur pendant au moins 2h.

Sortez la ganache du frigo et montez-la avec le batteur en faisant attention de ne pas trop la travailler pour qu’elle ne tranche pas.

La ganache ne sera pas lisse à cause de la pâte d’amande, ne vous inquiétez pas ^^

Dès que la bonne texture est atteinte, étalez sur le biscuit avec la marmelade, en vous aidant avec une spatule ou une règle, le plus régulièrement possible. Moi j’ai mis 2 plaques par côté et utilisé un règle pour lisser 🙂

Réservez à nouveau au congélateur pendant 2h au moins.

Coupez le biscuit en bandes de 4.5cm et chemisez votre cercle avec du rhodoïd.

Laissez revenir à température pour pouvoir plier légèrement les bandes sans qu’elles ne cassent et les disposer dans le cercle en commençant de l’extérieur. Laissez un espace vide au milieu pour pouvoir ajouter des fraises fraîches.

Réservez quelques minutes au congélateur pendant que vous chauffez le nappage à 60°C. Appliquez-le à l’aide d’un pinceau.

Coupez quelques fraises en quartiers et ajoutez les au milieu du fraisier.

 

Merveilleusement, la recette de Christophe Renou

Merveilleusement

Recette pour 12 petits merveilleux

Meringue craquante : 

  • 125g de blanc d’œufs
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de noix de coco

Mettre les blancs d’œufs dans une cuve de batteur.
Fouetter à vitesse 5 du robot pour les faire monter.
Ajouter progressivement le sucre semoule, par petite quantité au départ.
Une fois les blancs fermes, incorporer la totalité du sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Pocher 18g de meringue à l’aide d’une douille de 15 cm de diamètre sur chaque demi sphère en silicone.
Recouvrir les meringues de coco râpée.
Cuire à four ventilé à 100°C pendant 2h.

Marmelade ananas-citron vert : 

  • 480g d’ananas
  • 18g de jus de citron vert
  • 7g de Maïzena
  • 24g de rhum
  • 3g de vanille gousse
  • 1 zeste de citron vert

Découper des cubes d’ananas.
Diluer la Maïzena dans le jus de citron vert.
Faire suer les cubes d’ananas dans une casserole.
Incorporer le mélange Maïzena, jus de citron vert et la vanille.
Retirer du feu lorsque tout frémit.
Ajouter le rhum une fois la préparation refroidie.

Ganache montée rhum-vanille : 

  • 200g de crème fleurette
  • 20g de sucre inverti
  • 20g de glucose
  • 138g de chocolat Opalys 33%
  • 300g de crème fleurette
  • 0,5g de vanille gousse
  • 25g de rhum
  • 0,7g de zeste de citron vert

Chauffer la crème fleurette avec la vanille, le zeste de citron vert et les sucres.
Laisser infuser pendant 8 minutes.
Verser petit à petit le mélange bouillant sur le chocolat fondu.
Mélanger à l’aide d’un mixeur pour créer un noyau élastique et brillant (signe d’une émulsion).
Continuer d’ajouter le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion, et obtenir une texture brillante.
Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.

Dressage : 

Dans une assiette creuse, disposer la demi sphère de meringue coco creusée au cœur.
Garnir le centre de marmelade ananas-citron vert et recouvrir de ganache montée rhum-vanille.
Décorer la ganache de copeaux de noix de coco, ou couvrir entièrement selon les préférences.
Finir en zestant un citron vert.

Merveilleuse dégustation.

Le chocolat et ses secrets

Les fèves de cacao sont cultivées dans des régions tropicales comme l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Asie. Les fèves de cacao sont ensuite récoltées, fermentées et séchées avant d’être expédiées pour la production de chocolat.

La fabrication du chocolat est un processus complexe qui implique de nombreuses étapes. Les fèves de cacao sont torréfiées, broyées et transformées en une pâte appelée “pâte de cacao”. Cette pâte est ensuite mélangée à du sucre et du lait pour créer du chocolat. Selon la quantité de sucre et de lait utilisée, on obtiendra du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

L’un des secrets les plus fascinants du chocolat est l’impact qu’il peut avoir sur notre corps et notre esprit. Le chocolat contient de la caféine et de la théobromine, deux stimulants naturels qui peuvent aider à améliorer l’humeur et à stimuler l’énergie mentale et physique. Le chocolat est également riche en antioxydants, qui peuvent aider à réduire le risque de maladies cardiaques et à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres.

Le chocolat a également une histoire riche et fascinante. Les Mayas et les Aztèques considéraient le chocolat comme une boisson sacrée et l’utilisaient lors de cérémonies religieuses et rituelles. Les Européens ont découvert le chocolat au 16ème siècle et ont commencé à le consommer comme une friandise.

En conclusion, le chocolat est un aliment fascinant qui a des secrets profonds. Depuis sa source dans les fèves de cacao jusqu’à ses effets sur notre corps et notre esprit, le chocolat est un aliment riche en histoire, en saveur et en bienfaits pour la santé. La prochaine fois que vous dégusterez une barre de chocolat, souvenez-vous de tous les secrets qu’elle renferme.

La pâtisserie art culinaire

La pâtisserie est l’art et la science de la création de desserts délicieux et visuellement attrayants. Des gâteaux aux biscuits, en passant par les tartes et les pâtisseries, il n’y a pas de pénurie de délices à savourer.

La pâtisserie est une forme d’art culinaire qui requiert une grande habileté et une attention aux détails. Les pâtissiers utilisent une variété d’ingrédients, tels que le sucre, la farine, les œufs, le beurre et le chocolat, pour créer des desserts qui sont à la fois délicieux et visuellement impressionnants.

Les techniques de pâtisserie incluent la cuisson, le glacage, la décoration et le travail du sucre. Les pâtissiers sont souvent formés pendant plusieurs années pour perfectionner leurs compétences et acquérir des connaissances approfondies sur les ingrédients, les techniques et les outils de pâtisserie.

Les desserts sont une partie importante de nombreuses cultures et occasions spéciales, comme les mariages, les anniversaires et les fêtes. La pâtisserie peut être considérée comme une forme d’expression culturelle, car les desserts sont souvent associés à des traditions et à des événements spécifiques.

En fin de compte, la pâtisserie est une forme d’art culinaire qui apporte de la joie et de la satisfaction à ceux qui la créent et la dégustent. Que ce soit pour un dessert après un repas, une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, la pâtisserie offre une variété de saveurs et de textures pour satisfaire toutes les envies sucrées.

Le monde de la pâtisserie est un endroit merveilleux pour les gourmets

Le monde de la pâtisserie est un endroit merveilleux pour les gourmets. Avec ses délices sucrés, ses créations artistiques et ses saveurs exquises, il offre une expérience culinaire unique en son genre.

Lorsque l’on parle de pâtisserie, on pense immédiatement à des gâteaux, des tartes et des macarons. Cependant, la pâtisserie va bien au-delà de ces desserts traditionnels. Les pâtissiers les plus talentueux sont capables de créer des œuvres d’art comestibles qui défient les limites de l’imagination.

La pâtisserie est également un domaine qui offre une grande variété de saveurs. Des saveurs classiques comme la vanille, le chocolat et la fraise, aux saveurs plus exotiques comme le matcha, le yuzu et le lychee, il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir dans le monde de la pâtisserie.

Mais la pâtisserie n’est pas seulement une question de goût. La présentation est tout aussi importante que la saveur. Les pâtissiers les plus talentueux sont également des artistes, capables de transformer des ingrédients simples en œuvres d’art comestibles. La décoration des desserts est souvent aussi importante que leur goût, car elle ajoute une dimension visuelle à l’expérience culinaire.

Les pâtissiers professionnels consacrent des années à apprendre leur métier et à maîtriser les techniques de pâtisserie les plus complexes. Leurs compétences sont mises à l’épreuve chaque jour alors qu’ils créent des desserts pour les restaurants gastronomiques, les hôtels de luxe et les événements spéciaux.

Enfin, il est important de souligner que la pâtisserie est un domaine en constante évolution. Les pâtissiers les plus innovants sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients pour améliorer leurs créations. Cela signifie que le monde de la pâtisserie est toujours en mouvement, offrant des expériences culinaires uniques et excitantes pour les gourmets du monde entier.

En conclusion, le monde de la pâtisserie est un endroit fascinant pour les gourmets qui cherchent à découvrir de nouvelles saveurs et à expérimenter de nouvelles expériences culinaires. Que vous aimiez les desserts classiques ou les créations plus innovantes, il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir dans le monde de la pâtisserie.

Joyeuses Pâques

A l’approche de Pâques, beaucoup de gens pensent immédiatement à la chasse aux œufs et aux lapins en chocolat. Cependant, Pâques est aussi l’occasion de déguster des pâtisseries traditionnelles et délicieuses. Dans cet article, nous allons explorer l’histoire de la pâtisserie de Pâques et vous donner des idées pour des desserts savoureux à préparer chez vous.

L’histoire de la pâtisserie de Pâques remonte à des siècles. Les Chrétiens ont commencé à célébrer Pâques comme la résurrection de Jésus-Christ, et cela a donné lieu à une variété de traditions culinaires. En Europe de l’Est, par exemple, la brioche de Pâques est une tradition très répandue. Cette brioche, également appelée « koulitch », est souvent cuite dans un moule décoratif, ce qui lui donne une forme particulière. On y ajoute également des fruits secs et des raisins pour donner un goût sucré et fruité.

Dans de nombreux pays, les biscuits de Pâques sont également très populaires. Ces biscuits sont souvent en forme de lapins ou d’œufs, et sont décorés avec des glaçages et des bonbons colorés. Les Britanniques ont leur propre tradition de Pâques avec les hot cross buns, des petits pains épicés avec une croix sur le dessus. Les Italiens ont également leur propre dessert de Pâques appelé « colomba », qui est une brioche en forme de colombe.

Mais il n’y a pas que les traditions de Pâques qui influencent les desserts de cette période de l’année. Le printemps est également la saison où les fruits et légumes frais commencent à apparaître sur les étals des marchés. Les fraises, les framboises et les cerises sont souvent utilisées pour ajouter une touche de douceur aux desserts de Pâques.

Alors, comment pouvez-vous ajouter une touche de créativité à vos desserts de Pâques cette année ? Voici quelques idées :

  • Essayez de faire vos propres hot cross buns. Ils sont plus faciles à faire qu’on ne le pense, et sont délicieux chauds avec un peu de beurre fondu.
  • Ajoutez des fruits frais à votre brioche de Pâques. Les raisins secs sont un ingrédient traditionnel, mais pourquoi ne pas ajouter des fraises fraîches pour un goût printanier ?
  • Faites des cupcakes de Pâques en forme de lapin ou d’œuf et utilisez des glaçages colorés pour ajouter une touche de couleur à votre dessert.
  • Essayez de faire votre propre colomba à la maison. C’est une brioche assez simple à réaliser, mais elle impressionnera certainement vos invités.

En conclusion, la pâtisserie de Pâques est une tradition culinaire riche en histoire et en saveurs. Que vous soyez un adepte des desserts traditionnels ou que vous préfériez ajouter une touche de créativité à vos desserts de Pâques cette année, il y a quelque chose pour tout le monde. Nous espérons que cet article vous a donné des idées pour des desserts délicieux à partager avec votre famille et vos amis lors de cette fête. Joyeuses Pâques