Merveilleusement

Recette pour 12 petits merveilleux

Meringue craquante : 

• 125g de blanc d’œufs
• 125g de sucre semoule
• 125g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de noix de coco

Mettre les blancs d’œufs dans une cuve de batteur.
Fouetter à vitesse 5 du robot pour les faire monter.
Ajouter progressivement le sucre semoule, par petite quantité au départ.
Une fois les blancs fermes, incorporer la totalité du sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Pocher 18g de meringue à l’aide d’une douille de 15 cm de diamètre sur chaque demi sphère en silicone.
Recouvrir les meringues de coco râpée.
Cuire à four ventilé à 100°C pendant 2h.

Marmelade ananas-citron vert : 

• 480g d’ananas
• 18g de jus de citron vert
• 7g de Maïzena
• 24g de rhum
• 3g de vanille gousse
• 1 zeste de citron vert

Découper des cubes d’ananas.
Diluer la Maïzena dans le jus de citron vert.
Faire suer les cubes d’ananas dans une casserole.
Incorporer le mélange Maïzena, jus de citron vert et la vanille.
Retirer du feu lorsque tout frémit.
Ajouter le rhum une fois la préparation refroidie.

Ganache montée rhum-vanille : 

• 200g de crème fleurette
• 20g de sucre inverti
• 20g de glucose
• 138g de chocolat Opalys 33%
• 300g de crème fleurette
• 0,5g de vanille gousse
• 25g de rhum
• 0,7g de zeste de citron vert

Chauffer la crème fleurette avec la vanille, le zeste de citron vert et les sucres.
Laisser infuser pendant 8 minutes.
Verser petit à petit le mélange bouillant sur le chocolat fondu.
Mélanger à l’aide d’un mixeur pour créer un noyau élastique et brillant (signe d’une émulsion).
Continuer d’ajouter le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion, et obtenir une texture brillante.
Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.

Dressage : 

Dans une assiette creuse, disposer la demi sphère de meringue coco creusée au cœur.
Garnir le centre de marmelade ananas-citron vert et recouvrir de ganache montée rhum-vanille.
Décorer la ganache de copeaux de noix de coco, ou couvrir entièrement selon les préférences.
Finir en zestant un citron vert.

Merveilleuse dégustation.