Le fraisier se compose d’un biscuit, d’une marmelade de fraises et framboises et d’une ganache montée ivoire à la fleur d’oranger. Le résultat est frais et délicat, j’ai rarement mangé un fraisier si bon et léger.

Mais revenons à notre recette (issue de “Pâtisserie, leçons en pas à pas” de Philippe Urraca). J’ai juste substitué le biscuit viennois par le biscuit aux amandes de Cédric Grolet car j’adore son moelleux !

Pour reproduire cette recette vous pouvez suivre le déroulement suivant :

Jour J-1 : biscuit, préparation ganache et marmelade

Jour J : assemblage et finitions (la ganache et la marmelade doivent être bien froides quand on va les utiliser).

Matériel à prévoir

Biscuit moelleux à l’amande (recette de Cédric Grolet) v1

  • Œufs 121g
  • Sucre 60g
  • Sel 1g
  • Farine T55 75g
  • Sucre inverti (ou miel) 40g
  • Poudre d’amande 40g
  • Levure chimique 4g
  • Crème 35% 70g
  • Huile de pépins de raisin 40g
  • Chocolat ivoire 25 g
  • Vanille 1 gousse

J’adore ce biscuit, je l’ai fait je ne sais pas combien de fois depuis que j’ai découvert la recette sur le dernier Fou de Pâtisserie ^^ Vous allez voir, c’est facile et super bon, à adopter pour tous vos entremets.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne.

Voici la texture qu’on cherche 🙂

Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème. Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile. Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante.

Biscuit viennois v2

  • Jaunes d’oeufs 75g
  • Oeufs 200g
  • Sucre (1) 157g
  • Blancs d’oeufs 125g
  • Sucre (2) 50g
  • Farine 100g

Je vous écris aussi la recette du biscuit viennois utilisé par le chef.

Foisonnez les jaunes, les œufs et le sucre (1) au batteur. Ensuite foisonnez les blancs en serrant avec le sucre (2) en trois fois.

Incorporez délicatement les blancs montés au premier melange et ajoutez la farine tamisée.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 6 min à 230°C chaleur tournante.

Marmelade de fraises, framboises et basilic

  • Fraises 140g
  • Framboises 140g
  • Sucre (1) 20g
  • Pectine NH 5g
  • Sucre (2)60g
  • Glucose 47g
  • Jus de citron 33g

Cette marmelade est très simple à réaliser 🙂

Procurez vous de bonnes fraises mais pour les framboises vous pouvez tranquillement prendre des congelées.

Faites revenir les fraises et les framboises dans une casserole. A 60°C, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre (1).

Portez à ébullition puis ajoutez le sucre (2) et le glucose en mélangeant.

Cuisez pendant encore 5 minutes puis laissez refroidir et ajoutez le jus de citron. Réservez au frigo.

Pâte d’amande 70%

  • Poudre d’amande 175g
  • Miel 20g
  • Sirop de glucose 10g
  • Eau 40g
  • Sucre 80g

Torréfiez la poudre d’amande à 150°C pendant 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition les autres ingrédients puis dans la cuve du batteur (avec la feuille) mélangez le sirop avec la poudre d’amande torréfiée. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte. Voilà, votre pâte d’amande maison est prête 🙂

Vous pouvez la garder au frigo pendant plusieurs semaines si elle est bien filmée.

Ganache montée ivoire

  • Crème 35% (1) 116g
  • Miel 18g
  • Glucose 18g
  • Beurre de cacao 20g
  • Pâte d’amande 70% 60g
  • Chocolat ivoire 50g
  • Crème 35% 290g
  • Fleur d’oranger 25g

Chauffez la crème infusée avec le miel et le glucose jusqu’à ébullition puis versez-la sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la pâte d’amande (que vous aurez légèrement chauffée au micro-onde pour la rendre plus souple) et mélangez pour démarrer l’émulsion idéalement avec le Bamix.

Enfin, ajoutez la crème (2) et la fleur d’oranger. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frigo.

Nappage

  • Eau 100g
  • Sucre 70g
  • Glucose 50g
  • Pectine NH 2g

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez refroidir puis utilisez à 80°C. Vous pouvez l’étaler avec un pinceau ou le pulvériser.

Montage et finition

Etalez la marmelade sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en essayant d’être le plus régulier possible. Coupez les bords avec le couteau d’office et réservez au congélateur pendant au moins 2h.

Sortez la ganache du frigo et montez-la avec le batteur en faisant attention de ne pas trop la travailler pour qu’elle ne tranche pas.

La ganache ne sera pas lisse à cause de la pâte d’amande, ne vous inquiétez pas ^^

Dès que la bonne texture est atteinte, étalez sur le biscuit avec la marmelade, en vous aidant avec une spatule ou une règle, le plus régulièrement possible. Moi j’ai mis 2 plaques par côté et utilisé un règle pour lisser 🙂

Réservez à nouveau au congélateur pendant 2h au moins.

Coupez le biscuit en bandes de 4.5cm et chemisez votre cercle avec du rhodoïd.

Laissez revenir à température pour pouvoir plier légèrement les bandes sans qu’elles ne cassent et les disposer dans le cercle en commençant de l’extérieur. Laissez un espace vide au milieu pour pouvoir ajouter des fraises fraîches.

Réservez quelques minutes au congélateur pendant que vous chauffez le nappage à 60°C. Appliquez-le à l’aide d’un pinceau.

Coupez quelques fraises en quartiers et ajoutez les au milieu du fraisier.